在家里做豆腐腦，下面這些東西我都試過：

石膏、鹽鹵、白醋、酸漿、氯化鎂、泡菜水、葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬汁、雞蛋。

其中，白醋跟豆?jié){反應太快，很難大片凝結，點出的豆腐花持水率太低，壓成豆腐沒問題，但不能做成豆腐腦，反正我試驗過很多次，每次都以失敗告終。

其他東西都能把豆?jié){做成豆腐腦，但各有缺點：

葡萄糖酸內(nèi)酯，這東西最簡單。但用量要準確，稍微一多豆腐腦會有酸味，所以我一般會把內(nèi)酯+石膏混合使用。

石膏這東西加水會變白色糊糊，它不溶于水，在水里也是白色粉末，每次用石膏點豆腐腦，我腦袋里總有個聲音發(fā)問：這東西能吃嗎?

其實我知道石膏無害。但做為廚師，我很在意食品制作過程對食客的心理影響。我店里有道菜：干煸肥腸，味道很棒，每個人吃了都大呼過癮，但處理肥腸的師傅一口也吃不下。石膏、酸漿、泡菜水、鹽鹵也都有這問題。

廚師來了經(jīng)過反復驗證，綜合各種因素，最后確認家庭做豆腐腦，最合適的方法就是用雞蛋做豆腐腦。

下面廚師來了會從浸泡黃豆，如何控制豆?jié){濃度，直到做好豆腐腦，整個過程詳細說明，保證看完這篇文章，任何人都能輕松在家做出一碗鮮嫩爽滑的豆腐腦，而且不需要特別材料，只需要三種東西：黃豆、雞蛋、水。

家庭做豆腐腦方法和步驟

1. 100克黃豆，清洗干凈，加水浸泡6小時，一般晚上泡黃豆，第二天早上就可以用了。

2. 把泡黃豆的水倒掉，另外再準備1000克水，水的用量是干黃豆的10倍。后面過程里凡需要用水，都從這1000克里取，這樣就把豆?jié){濃度限定了。

3.泡好的黃豆加水打成豆?jié){，水從這1000克里取，多一點少一點無所謂，早晚這些水都要倒在豆?jié){里。

4.用蒸籠布或過濾袋，把豆?jié){過濾出來，這一步能讓豆腐腦更細滑。過濾出的豆渣，可以做花肥、喂雞鴨，或著做成豆渣餅，不過以我實際經(jīng)驗，豆渣餅味道一般。

5.過濾好的豆?jié){，還有剩余的水。下面開始煮豆?jié){。

6. 剩余的水倒在加熱桶里，先把水燒熱，再把豆?jié){也倒在桶里跟水混合。這樣煮豆?jié){，可以完全不用攪拌也不會糊底。

7. 豆?jié){沸騰，把火關小，防止溢鍋。燒開計時5分鐘，豆?jié){就煮好了，先放一邊降溫備用。注意豆?jié){一定要煮熟，生豆?jié){可能會引起腹泄。

8.雞蛋打在碗里，加一點點鹽打散。鹽可以增加一點凝固性，但效果微弱，也可以不加。

9. 把豆?jié){舀到蛋液里，攪勻。1個雞蛋大約60克，可以加300克豆?jié){，正好1份。

小提示：

這里豆?jié){用量是蛋液5倍，注意這是一個最高用量，前提是豆?jié){榨出比較完全，如果用普通粉碎機，建議減少豆?jié){用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆?jié){，可確保萬無一失。

另外，蛋液凝固溫度是70度，所以豆?jié){溫度0-60度都沒問題，切記不要高于65度，溫度太高會把蛋液直接沖成蛋花湯。建議豆?jié){溫度60度。

10.直接涼水入鍋，通過加熱讓豆?jié){凝固;

11. 水燒開后計時5分鐘，豆腐腦就蒸好了。(可以用一根竹簽試一下，竹簽能立住就是蒸好了)

12. 豆腐腦調(diào)味，南方直接加糖，做成甜豆花。

13. 西南和北方地區(qū)流行咸豆花，或叫豆腐腦、老豆腐，搭配油條、燒餅，是最常見的早餐之一。

14.傳統(tǒng)豆腐腦鹵汁做法：肉湯或雞湯，煮熟面筋、黃花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐腦里，口感爽滑，豆腐腦吃起來有濃郁肉味，不過這種做法成本略高，大部分早餐店已經(jīng)不這么做了。

15.流行做法也簡單的多：省略鹵汁，用醬油，辣椒油，芝麻醬，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜調(diào)味，勝在方便簡單，味道也不錯。

補充說明：

1.關于豆腐腦和傳統(tǒng)蒸蛋羹。

蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到雞蛋2倍，3個雞蛋蒸一大碗，有濃郁雞蛋味道。

雞蛋豆腐腦，1個雞蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐腦里沒有絲毫雞蛋味道，和早餐店里豆腐腦基本沒區(qū)別。

2. 關于蒸豆腐腦要不要蓋盤子：

a.豆?jié){溫度本身很高，蒸豆腐腦不用蓋盤子。

b.豆?jié){溫度低，蒸的時候表面會先凝固，里面還是液體，表里溫差大，豆腐腦蒸出來可能會不平整，這時候蓋一個盤子，可以降低豆?jié){表里溫差，確保蒸出來平整。但蓋了盤子就要相應增加蒸的時間。

c.這個解釋也適用于蒸蛋羹。

3. 關于雞蛋和豆?jié){不能同時吃的說法，實際上沒有任何根據(jù)。我分析這說法可能源于玩笑、惡搞，但傳來傳去，被一些朋友當真了。

4. 關于韭菜花，腌漬的韭菜花屬咸菜級別，常吃的話不太健康。廚師來了建議嘗鮮的吃法：一把韭菜花+鹽，用蒜臼倒碎，半天后使用。沒有韭菜花，韭菜也一樣。味道跟腌漬幾個月的韭菜花或許不一樣，但放在豆腐腦里，幾乎吃不出區(qū)別。

5. 關于鹽鹵和氯化鎂，鹽鹵經(jīng)過提純就是氯化鎂，氯化鎂和白醋差不多，做豆腐沒問題，做豆腐腦口感就會比較粗糙，原因就是反應速度太快。鹽鹵因為含有各種雜質(zhì)，反應沒那么快，用來做豆腐腦還可以，并且做出來的豆腐腦是鹵水豆腐的味道，這個味道兩極分化，有人覺得這才是豆腐的真正味道，愛之如命，也有人不喜歡那味道。

6.最后再重申一次豆?jié){和雞蛋比例，最高5倍，前提是豆?jié){榨出比較完全，如果用普通粉碎機，建議減少豆?jié){用量到4.5倍，可以確保萬無一失。